Bura je univerzalan nož za pršut, kovan u japanskom mjestu Seki, koji je do zadnjih detalja optimiziran za rezanje pršuta. Njegova tvrda fleksibilna oštrica iz ZDP-189 čelika može biti prikladna također za rezanje većih suhomesnatih proizvoda i većih komada mesa.

Ručno rezani pršut poseban je kulinarski doživljaj, a ručno rezanje pršuta svojevrsna vještina, jer se raskošan i intenzivan okus pršuta može razviti samo ako je kriška pravilno i ravnomjerno narezana. Iako je pršut moguće rezati i masinski, tradicija nalaže ručno rezanje pršuta jer tako izrezane fete pojačavaju okus mesa i pružaju potpuni osjecajni doživljaj.

Sve smo to imali na umu kada smo kovali planove o prvom japanskom nožu za pršut. Nož Bura je proizvod koji je rezultat dugogodišnjeg istraživanja i traženja optimalnog oblika, duljine, geometrije i materijala za izradu noža za pršut. Zbog razlika među pršutima razvili smo tijekom godina tri vrste oštrica od kojih svaka odgovara specifičnostima suhomesnatih proizvoda iz različitih gastronomskih pokrajina širom svijeta.

ZDP-189 Bura odgovor je na zahtjeve rezanja tvrđih pršuta koji dugo sazrijevaju - Jamón Ibérico, Pata negra, Bellota, Serrano, Kraški pršut i Istarski pršut. Takav pršut ima gušću strukturu i zahtijeva tvrđi nož s manje savitljivom oštricom.

OBLIK OŠTRICE:ZDP-189 Bura odgovor je na zahtjeve tvrđeg, duže odležanog pršuta. Čelik ZDP-189 naša je perjanica–riječ je o čeliku od kojeg je izrađen naš prvi nož koji smo razvili u suradnji s kuharskim chefom i japanskim kovačima. Gotovo cijelo desetljeće ZDP-189 Bunka Black bio je naš najprodavaniji nož, jer je zbog svojih specifikacija nepobjediv.

Oblik Bure je jedinstven iako na prvi pogled sliči ostalim noževima za pršut. Ima, naime, vrlo tanku oštricu, 1,9 mm. V-edge grind pomaže nožu da glatko klizi u dugim rezovima. Dužina oštrice je 30 cm i završava se šiljastim vrhom koji nam govori o podrijetlu i tradiciji kovača, izvježbanih u izradi katana. Profil oštrice je također malo drukčiji jer oštrica nije potpuno ravna. Blaga napetost oštrine smanjuje tačku kontakta što jako olakšava rezanje.

ZDP-189 Bura ima izuzetno tvrdu i najmanje fleksibilnu oštricu, jer je čelik kaljen na nevjerojatnih 65-67 HRC, što oštrici daje nenadmašnu oštrinu. Ovaj nož briljira u rezanju vrlo suhih i najduže odležanih pršuta, koji su po mišljenu nekih i najbolji. Tvrđi pršuti su španjolski (Jamón Iberico), Njeguski, kraški, istarski i slavonski.

Što znači Bura?

Burja (slo), bura (hr,cg,sr), bora (it), borea (lat), north wind (ang) je hladan, suh, mahovit sjeveroistočni vjetar bez kojeg nema pršuta bez obzira u kojem dijelu svijeta ga prerađuju. Na nožu su otisnuti znakovi za jak sjeverni vjetar i u svakoj državi, u kojoj ga prerađuju, će dobiti ime po lokalnom sjevernom vjetru koji suši pršute.

ČELIK:Nož svoj šarm skriva u pomno odabranom materijalu oštrice! Sredina je od prašnog čelika ZDP-189, koji spada među najkvalitetnije japanske materijale za oštrice, a tvrdoća 65-67 HRC jamstvo je za dugotrajnu oštrinu. Tom šarmu još doprinose kompozicija i mikrostruktura čelika koji je zbog visokog postotka kroma nehrđajući i jednostavan za održavanje. Preporučujemo redovito brušenje brusnim kamenjem Suehiro ili Naniwa.

Sredina jezgre izrađena je od ZDP-189 čelika koji pripada praškastim čelicima. ZDP-189 čelik pripada, zbog svojih jedinstvenih svojstava, tehnološki dorađenim čelicima. Udio ugljika (C) iznosi približno 3%, stoga se može kaliti do iznimne tvrdoće (65-67 HRC) što znači da će nož vrlo dugo zadržati oštrinu. 20%-tni udio kroma (Cr) u ZDP-189 čeliku spriječiti će hrđanje. Zbog svoje strukture, koja pridonosi spomenutim svojstvima, čelik ZDP-189 poprilično je zahtjevan za obradu, stoga ga mogu kovati samo najiskusniji kovački majstori.

FLEKSIBILNOST OŠTRICE:Fleksibilnost oštrice donekle je neophodna kod rezanja pršuta. Budući da postoji više vrsta pršuta, naše smo noževe za pršut podijelili u tri klase s obzirom na fleksibilnosti oštrice. U slučaju ZDP-189 Bure odlučili smo se za tvrđu fleksibilnost (3 / 10), jer odležani i tvrđi pršuti najvišeg cjenovnog razreda zahtijevaju tvrđu i manje fleksibilnu oštricu.

LAMINACIJA:Ovu tehniku laminacije nazivamo san-mai. Jezgra je od tvrđeg (posljedično krhkijeg) čelika, stisnuta između dva sloja mekšeg čelika. Time postižemo veću elastičnost oštrice koja je zbog toga otpornija na udarce i ostale vanjske utjecaje.

GEOMETRIJA:Oštrica je dvostrano brušena (V-edge grind).

ZAVRŠNI IZGLED:Gornji je dio oštrice bio obrađen udarcima čekića, rezultat toga je razgiban tsuchime završni izgled. Donji je dio poliran do granice između laminata (jigane) i tvrde jezgre (hagane). Ovu granicu nazivamo »hairline«, izgleda kao valovita vlasna linija koja prati rezni rub. Kanji na oštrici glasi »Kouhei-Shinmatsu« 耕平新松, jer smo željeli ukazati počast osnivačima kovačnice Suncraft.

DRŠKA:Tradicionalna japanska (Wa) drška od palisandera s prstenom od crnog pakka drva. Zbog univerzalnog osmerokutnog oblika prikladna je za sve korisnike bez obzira na to kojom rukom režu.

KOVAČNICA:Bura se kuje u kovačnici Suncraft, u mjestu Seki (Gifu prefektura), poznatom po izradi noževa. Seki je zipka kovanja u Japanu koja ma više od 800 godina dugu tradiciju izrade katana te ostalog samurajskog oružja.

PAKIRANJE:Bura je zapakirana v unikatnoj drvenoj kutiji.

ZDP-189 BURJA - PROSCIUTTO KNIFE 300MM (11.8")

We love good knives, we love good prosciutto, and good prosciutto should be sliced by hand using the sharpest knife around. Therefore, we created Burja [pronounced as 'booryah'] - the first Japanese-made prosciutto knife. Burja is designed by SharpEdge, forged by Japanese smithy Suncraft, based in the famous blacksmith town of Seki, made of Japanese steel, and optimized for cutting prosciutto.

ZDP-189 Burja is the answer to the challenge of a firmer prosciutto that had been aged for a longer time. ZDP-189 steel is our flagship - it's the same steel used for our first exclusive knife, which we developed in collaboration with a renowned chef and talented Japanese blacksmiths.

What does Burja mean? Burja is a Slovenian name for the local wind, in English known under the name Bora. Burja wind is typical for the Adriatic region. It is a cold, dry, strong, and gusty northeast wind without which no prosciutto would ever be produced, no matter where in the world it is dried. With all the characteristics, Burja immediately felt like the perfect name for our prosciutto knife.

BLADE SHAPE: The shape of Burja is unique, although at first sight resembles other prosciutto knives. It has an extremely thin spine of the blade at 1.9mm. The blade is 300mm (11.8") long and finishes with a thin, pointy tip, revealing its origins and traditions of blacksmiths who were once forging katanas.

Generally speaking, a prosciutto knife should be flexible enough to allow the cutter to position the arm at the right angle, have a slightly concave blade to glide smoothly through the meat, and have a wider spine to prevent the prosciutto sticking to the blade. The long blade allows the slice to be cut with as few strokes as possible, avoiding sawing marks on the cut surface of the food.

Hand-sliced prosciutto ham (jamón) is a special culinary experience, and hand-slicing is an art of its own. The sumptuous and intense flavor of prosciutto can only develop if it is sliced correctly and evenly. Although it can also be sliced by machine, tradition dictates that prosciutto should be sliced by hand, as this enhances the aroma of the meat and offers a complete sensory experience.

But no worries - Burja is not just a knife for cutting prosciutto. Because of its harder, but still flexible blade, it can be used for cutting other dry meats as well. Due to its thin and long blade profile, it will perform well as a slicer for larger pieces of meat and fish.

Recommended for: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut, and similar.

KNIFE FLEX: Flexibility is necessary to some extent, but we have opted for more rigid flexibility with this Burja since this makes it perfect for denser, dryer prosciutto.

The ZDP-189 Burja has an extremely hard blade. The steel is hardened to an incredible 65-67 HRC, giving the blade unbeatable sharpness and excellent edge retention. This knife shines at slicing dry-aged, firmest prosciutto, which some consider to be the best. These include Spanish, Karst, and Istrian.

STEEL: This knife was forged out of ZDP-189 steel, which falls into the powder steel category. The ZDP-189 steel has gained a reputation as one of the most technologically advanced steels in Japanese knife-making, due to its unique characteristics. The carbon (C) content is around 3%, meaning it can be treated to extreme hardness (65-67 HRC), which results in extended sharpness retention. ZDP-189 steel is also highly corrosion resistant due to its high chromium (Cr) content of 20%. Because of its composition, though, it can be hard to treat and forge, so it can only be trusted by the most experienced blacksmiths.

LAMINATION: The technique used to laminate this blade is called san-mai. The core of the blade, which is made of harder (and subsequently more fragile) steel, is sandwiched between two layers of softer steel. This results in a more flexible blade, and therefore less prone to breakage and other outside factors.

GEOMETRY: It has a double bevel (symmetrical) blade. The profile of the blade is not completely straight. The slight curvature of the sharp edge reduces the point of contact, which greatly eases the cutting. V-edge grind edge helps the knife to glide smoothly when making longer cuts.

BLADE FINISH: The upper part of the blade was treated with hammer blows, which resulted in an intricate tsuchime (hammered) finish. The lower half is polished down to the hairline, which is the curvy line marking the border between the laminated part of the blade (jigane) and its core (hagane). The kanji on the blade reads “Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, paying homage to the founders of the Suncraft smithy.

HANDLE: Traditional rosewood Japanese (Wa) handle with a black pakka wood ferrule. Its octagonal shape makes it especially ergonomic and comfortable to use.

ABOUT THE BLACKSMITH: Suncraft is a family company spanning four generations and specializing in the production of kitchen tools. The smithy was founded in 1948 and is located in a thriving manufacturing area of Seki in Gifu prefecture, where steelwork dates back to the times of the Samurai warriors.

KNIFE EVOLUTION: Burja knife is a combination of the rich culinary tradition of prosciutto ham with the Japanese tradition of forging knives. Since Japanese blacksmiths are the best blacksmiths in the world, possessing centuries of knowledge and experience of forging steel, it made perfect sense to make our prosciutto knife in Japan. From idea to design, after many conversations with knife makers, trial and error, finding the right steel and handles, many sliced (and eaten) prosciuttos, and visits to Japan, the process finally ended after a good two years.

✔️ Burja will be delivered in a beautiful wooden storage box.✔️ You can also add a Burja leather saya to your order, a knife sheath that we specifically designed for Burja. Saya will protect Burja and yourself whenever you are not using the knife.